Posts tagged lattosio

Sostituire latte o uova in cucina

Il latte in etichetta: aroma artificiale di burro, aromi naturali, aromi da proteine nobili, aromatizzante al caramello, burro, cagliata, caglio, caseina e caseinati, crema, crema acida, derivati del latte, formaggio, latte, latte condensato, latte scremato, latte in polvere, siero di latte in polvere, lattoalbumina, lattoglobulina, lattosio, panna, panna acida, proteine del latte, proteine del siero di latte, proteine idrolizzate, polvere di latte, ripieni vari, siero di latte, siero proteine bovine, siero liofilizzato.

Sostituti di latte e derivati in cucina:

Latte vegetale, di soia, di riso, di mandorle, d’avena;

– Succhi di frutta o frullati di frutta fresca possono sostituire il latte a colazione o a merenda;

– Il brodo di carne o vegetale oppure l’acqua di cottura delle verdure può sostituire il latte nella preparazione di salse o condimenti salati;

– Il burro può essere sostituito con margarine 100% vegetali e con oli di semi o d’oliva;

– Panna vegetale, crema di mandorle come legante nell’allestimento di piatti salati;

– Pasta sfoglia vegetale;

– Salsa besciamella senza latte facendo addensare, a fiamma bassa, una soluzione di farina di riso e acqua addizionata con qualche cucchiaio d’olio e poco sale.

nota: Alcuni intolleranti al lattosio possono mangiare parmigiano stagionato 30 mesi (naturalmente la stagionatura è da variare secondo il grado di tolleranza) e yogurt, dove il latte è fermentato, (si yomo frutta normale, parmalat frutta normale, no muller, yomo desideri, crema di yogurt, yogurt greco, yogurt che non sono yogurt ma dessert)

L’uovo in etichetta: albume, bianco d’uovo, albumina, globulina, lipovitellina, ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina, ovomucoide, tuorlo d’uovo, uova liofilizzate, uova in polvere, uovo, vitellina.

Sostituti delle uova in cucina:

– Banane: in alcuni dolci le uova possono essere sostituite da purea di banane mature nella proporzione di una piccola banana per ogni uovo previsto;

– Maizena o amido di mais: ha sapore abbastanza neutro e può essere utilizzata per la preparazione di dolci o per addensare ripieni nella proporzione di un cucchiaio da minestra per ogni uovo previsto, l’impasto dovrà essere eventualmente ammorbidito con latte, succo d’arancia o brodo vegetale, a seconda del tipo di preparazione;

– Fecola di patate: da usare come la maizena;

– Farina di soia o di ceci: può essere usata per preparare pane speciale o torte salate, nella misura di un cucchiaio per ogni uovo previsto, ammorbidendo opportunamente l’impasto se necessario;

– Maionese senza uova (si trova nei punti vendita specializzati in prodotti vegan, cioè per vegetariani)

– Ravioli e gnocchi senza uova (prodotti vegan)

– Lasagne e cannelloni prodotti con sola semola di grano duro.

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Intolleranze e Allergie alimentari

Con questo articolo spero di esservi d’aiuto nel fare chiarezza riguardo la differenza tra Intolleranze e Allergie alimentari. Le cose da sapere non sono molte, ma la miriade di teorie ed opinioni in circolazione può indurre facilmente chi si confronta con questi concetti per la prima volta, a dubbi o incomprensioni.

Le seguenti affermazioni e definizioni sono tratte dal libro:

Allergie e Intolleranze Alimentari, della collana Naturalmente Medicina 

Di Lina Conti

Pubblicato da Giunti Demetra, 2005

 Libro che consiglio vivamente a tutti coloro che vogliono approfondire le proprie conoscenze sul tema, in quanto espone con chiarezza tutto ciò che è essenziale sapere, con un linguaggio semplice, schematico ed immediato, è inoltre arricchito da consigli e riferimenti che ne facilitano la consultazione.

Per definire i disturbi legati all’ingestione del cibo è stata proposta la seguente classificazione

LE REAZIONI AVVERSE AL CIBO:

REAZIONI TOSSICHE: (Che dipendono dalla tossicità degli alimenti, es: i funghi non commestibili, cibi avariati ecc…)

REAZIONI NON TOSSICHE:

  • ALLERGIE ALIMENTARI (Reazioni immunologiche)
  • INTOLLERANZE ALIMENTARI (Reazioni non immunologiche)

ALLERGIE ALIMENTARI:

  • IgE mediate  (sostenute dalla produzione di anticorpi specifici IgE)
  • non IgE mediate  (caratterizzate da reazioni di ipersensibilità ritardata mediate dal sistema immunitario, senza produzione di anticorpi specifici della classe IgE)

INTOLLERANZE ALIMENTARI:

  • enzimatiche
  • farmacologiche
  • indefinite (additivi, conservanti…)

Allergie IgE mediate: Chi soffre di allergia presenta una sensibilità individuale accertata nei confronti di una o più sostanze che, entrate in contatto con l’organismo, stimolano una risposta del sistema immunitario. I sintomi delle allergie possono variare a seconda che queste siano sostenute dalla produzione di anticorpi IgE o da meccanismi patogenetici mediati da particolari linfociti ad azione citotossica (manifestazioni cellulo-mediate). Nel primo caso possono essere: a carico del cavo orale, della cute, dell’apparato respiratorio, dell’apparato digerente o, nei casi più gravi, coinvolgere l’intero organismo. La diagnosi è effettuata tramite: test cutanei, sierologici o di provocazione. Le allergie più comuni sono: al latte, alle uova, a pesci molluschi e crostacei, al frumento (da non distinguere con la celiachia, chi è allergico al frumento può mangiare segale orzo o avena che contengono glutine), alle arachidi, alla soia, alla frutta oleosa e ai semi (frutta secca e a guscio), a frutta e verdura, al nichel e al lattice.

Allergie non IgE mediate: I meccanismi immunologici che generano queste patologie non sono sempre ben noti, la sintomatoligia compare alcune ore o anche alcuni giorni dopo l’assunzione dell’alimento responsabile, così che questo è più difficilmente individuabile. La malattia celiaca denominata anche celiachia, o morbo celiaco, o enteropatia da glutine è la più nota di questo gruppo di malattie allergiche.

Intolleranze alimentari: Le intolleranze di tipo enzimatico sono causate dalla mancata o scarsa produzione di specifici enzimi indispensabili per metabolizzare e rendere assimilabili alcune componenti alimentari. La più frequente di questo gruppo è l’intolleranza al lattosio causata dalla carenza dell’enzima lattasi, il quale scinde il lattosio in glucosio e galattosio dando luogo alla digestione dello stesso. Il deficit di lattasi congenito, presente cioè dalla nascita e geneticamente determinato, è una rara sindrome che non consente la digestione del lattosio e si presenta con diarrea e disidratazione anche grave. Quando presente si mantiene costante nel tempo, poichè è legato a un difetto genetico immodificabile. Il deficit di lattasi geneticamente determinato, ma a esordio tardivo, può instaurarsi sia negli adulti che in bambini in età scolare. In questi casi il deficit non è mai assoluto, così che piccole quantità di lattosio possono essere consumate, secondo la tollerabilità individuale. Nei lattanti e nei bambini piccoli può manifestarsi deficit di lattasi secondario a patologie intestinali (infezioni di origine batterica o virale, parassitosi,gravi malnutrizioni, allergie alimentari con localizzazione gastrointestinale della risposta allergica) accompagnato da alterazione reversibile della mucosa intestinale e distruzione del corredo enzimatico, con ridotta produzione di lattasi. In questo caso l’esclusione temporanea del latte dalla dieta risolve la sintomatologia, il turnover cellulare promuove la sostituzione delle cellule danneggiate con cellule indenni capaci di sintetizzare l’enzima e consente il recupero della tolleranza al lattosio. Negli adulti, possono indurre un deficit di lattasi secondario, alcune patologie infiammatorie a localizzazione intestinale, come il morbo celiaco non trattato, alcuni farmaci chemioterapici, l’alcolismo cronico. Sintomi: meteorismo, distensione dell’addome, dolori e crampi addominali, diarrea. La diagnosi è effettuata tramite Breath Test dopo carico di lattosio. In condizioni normali il lattosio è scomposto in glucosio e galattosio, poi assimilati nell’intestino tenue, un deficit di lattasi blocca la metabolizzazione dello zucchero che raggiunge il colon ed è fermentato dalla flora batterica intestinale, con liberazione d’idrogeno gassoso. L’idrogeno prodotto è assorbito dal sangue e poi eliminato con l’aria espirata dai polmoni, la presenza di idrogeno nei campioni  di espirato analizzati è indice di mancata digestione del lattosio e permette di formulare la diagnosi di intolleranza. Nei quadri di intolleranza al lattosio non sono presenti i sintomi extraintestinali caratteristici delle allergie (dermatite, orticaria, asma) e ciò rende agevole la diagnosi differenziata tra le due patologie. La dieta da seguire prevede l’eliminazione del lattosio secondo la tolleranza individuale, la definizione del grado di tolleranza deve essere stabilito mediante la comparazione tra l’assunzione di quantità progressivamente crescenti di latte e la comparsa dei sintomi in soggetti che abbiano seguito precedentemente una dieta di esclusione. NB: la tolleranza aumenta se l’assunzione di latte o derivati avviene all’interno di un pasto ben strutturato.

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Una nuova vita…

Tutto era tornato nella norma, la mia vita sembrava aver ripreso il suo normale corso, quando, un’inaspettata novità arrivò a cambiare per sempre la mia vita…un evento che sembrò arrivare così per caso, ma che oggi, per chi crede nel destino, non era poi così casuale…Avevo 18 anni, ero all’ultimo anno di scuola superiore quando rimasi incinta, e mi ritrovai di nuovo a fare i conti con i medici della mia città, una gravidanza molto dura e difficile sopratutto per colpa di questa società in cui viviamo, fatta solo di interessi economici e di imbrogli, di ingiustizie e falsità, dove l’unica cosa che conta è il denaro ed il potere, e la salute della gente non è che una merce di scambio che viene venduta al miglior offerente. Che vergognia quella di vivere in un mondo dove esistono le cure per le malattie e ci vengono negate o nascoste per soldi, che vergognia quella di vivere in un mondo dove si guarisce solo se si è ricchi e potenti e dove si muore se il proprio posto serve a qualcuno di più importante, dove si rischia la vita se si ha il coraggio di denunciare le ingiustizie, e dove si viene ascoltati solo in ritardo per poi sentirsi dire, già non ci avevo pensato….La mia gravidanza è stata molto faticosa, e di certo non sono tra quelle che la ritengono il periodo più bello della pripria vita, ho avuto 9 mesi su 9 di nausee e a partire dai 5 mesi, tanto per cambiare, rieccoti la solita fila di problemi: prima di tutto le contrazioni premature e la placenta che iniziava ad avere calcificazioni, così già dal quinto mese di gravidanza mia figlia iniziò a ricevere minor nutrimento (lo stesso problema di mia madre). In questi casi si viene normalmente sottoposti ad una cura di Vasosuprinamedicinale contenente lattosio, che si prosegue fino al nono mese di gravidanza per evitare parti prematuri all’ottavo mese, che come si sa sono sempre i più critici. Come potevo fare io con la mia intolleranza?! sembra strano, però sapevo (per un errore fatto in passato) che una pasticca contenente lattosio poteva farmi più male di un bicchiere di latte, quindi prima di iniziare la cura ero molto preoccupata; ultimamente ero stata molto in salute anche senza seguire la dieta delattosata e senza prendere il Colopten, del quale, tra l’altro, mi ero del tutto dimenticata, infatti le poche fialette prese a seguito della cura antistaminica non le consideravo affatto, anzi, in quel periodo ero convinta di essere quasi riuscita a guarire dall’intolleranza. Così decisi di fare un tentativo…presi la Vasosuprina per qualche giorno, un totale di 6 pasticche, e le conseguenze furono immediate, tempo tre giorni fui urgentemente ricoverata in ospedale, la prima volta in vita mia che sentivo quei dolori allo stomaco così forti, vomitavo peggio di quando ero al terzo mese e non riuscivo a mangiare dai crampi che avevo. In ospedale la Vasosuprina fu sostituita con le flebo di Miolene, allora mia madre andò in farmacia per comprare il Colopten così da risolvere anche il problema dei dolori e li arrivò la notizia, il Colopten non c’era più. Un vero e proprio disastro, in ospedale non sapevano neanche cosa fosse, e il massimo che furono in grado di darmi fu qualche cucchiaio di Malox, in farmacia cercarono di vendermi una scatola di “fenomenali” fermenti lattici (così li definirono) contenenti lattosio (fortuna che mia madre andò a leggere gli eccipienti!) ed in più dovetti iniziare a controllare i foglietti illustrativi (si proprio così, non ci si crede!)anche delle pasticche che mi prescrivevano in ospedale perchè nonostante sulla mia cartella clinica ci fosse scritto intollerante al lattosio e nonostante fossi li a lamentarmi per aver ingerito pasticche contenenti lattosio ebbero il coraggio di portarmene! Mia madre passò a tappeto ogni farmacia finchè non trovò le ultime due scatole di Colopten, mi bastarono 2 fialette…si 2, per tornare in formissima, e ritenni opportuno conservare le altre se ne avessi avuto bisogno nei mesi seguenti (sarebbero scadute il 31 dicembre 2006, era ancora ottobre 2005), al che la nostra attenzione si spostò sull’ultimo dei miei problemi (lo so sembra l’odissea!). Tutte le donne che si trovavano come me ricoverate per via delle contrazioni premature, fecero un paio di flebo di Miolene per poi andare a casa e continuare con la Vasosuprina, io che in pasticche non potevo prendere ne l’una ne l’altra ero bloccata li con i medici che si interrogavano sul da farsi mentre ero già alla sesta flebo di Miolene! La domanda che a quel punto mi frullava in testa era… possibile che prima di me non gli fosse mai capitata una donna incinta, intollerante al lattosio, con le contrazioni???!!!! Provammo a cercare (anche al Vaticano) la Vasosuprina in gocce, ma anche quella non esiste più, e qui ancora devo capire il perchè…cosa cambiava tra farla in gocce o in pasticche??!! solo un grosso dispetto alle donne come me! Risultato: mi prescrissero come farmaco sostitutivo il Ventolin, sconsigliato in gravidanza perchè può causare malformazioni al bambino, feci finta di prenderlo per essere dimessa, e una volta a casa stetti a letto fino al nono mese di gravidanza quando ormai le contrazioni non erano più un minaccia. Anche il parto non fu poi così spensierato, tutte quelle flebo di Miolene avevano indurito il mio utero e quello che sembrava dovesse essere un parto prematuro alla fine divenne uno post-termine, con tanto di stimolazioni. Trascorsa anche questa esperienza, provai a tirare un sospiro di sollievo, guai a farlo! Se quella della revoca del Colopten mi sembrò una tragedia, la notizia che di li a qualche anno mi attendava era di gran lunga peggiore….

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